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イタリア料理講習会 開催!

学校行事
07 /08 2016
3週連続の料理講習会!
今回はイタリア料理です!

先日の中国・フランスの料理講習会と同様に、午前中に群馬調理師専門学校で行われているので、
そちらのブログやツイッターでも講習会の内容をご覧いただけます。

※群馬調理師専門学校の様子はこちらをご覧ください



今回の講師は株式会社カーディナル「リストランテ サバティーニ・ディ・フィレンツェ」の
エグゼクティブシャフ バルディ先生です。

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サバティーニ・ディ・フィレンツェ サイトバルディ先生紹介サイト
 

1品目
<アンティパスト -前菜- >
鮪と白隠元豆の「トスカーナ風」

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鮪の冊の表面に焼き色を付けて、中心まで火が入らないように急速に冷やし
中心は生の食感、周りは焼けた香ばしさが口の中に広がる料理でした。

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2品目
<プリモ・ピアット -主菜- >
パプリカの蒸し煮をゴルゴンゾーラソースに散らせた 
ほうれん草とリコッタチーズのニョッキ


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ゴルゴンゾーラチーズといえば、世界三大ブルーチーズの1つ。
独特な匂いから好みの分かれるチーズですが、今回はニョッキのソ-スにしてあります。
そして、ニョッキの緑色はほうれん草、さらにリコッタチーズが混ぜてありますが、リコッタチーズは
南イタリア原産のチーズです。

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棒状にしたニョッキを切り、成型していきます。

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筆者はブルーチーズの匂いがあまり好きではなかったのですが、ゴルゴンゾーラソースの
ニョッキはほのかに苦味を感じるほどで、苦手意識がなくなる美味しさでした!

学生たちも真剣にバルディ先生の講習会を見ています。

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3品目
<セコンド・ピアット -主菜- >
豚フィレ肉の「ヴァレ・ディ・アオスタ風」

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アオスタというのは、イタリア北西部にある都市の名前です。
フォンティーナチーズを使った料理にアオスタ風と付けられることが多いようです。

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4品目
<ドルチェ -デザード- >
アマレット酒風味のパンナ・コッタ

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パンナ・コッタは冷やし固める都合で、一番最初に作業に取り掛かっていました。
木苺のソースを作るバルディ先生。
ツイッターで更新している写真ではカメラ目線を(偶然)いただきましたので、ぜひツイッターも
ご覧くださいね!

東調ツイッター https://twitter.com/tocho_gunma


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全部で4品のイタリア料理を教えていただきました。

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本場イタリアの調理法を学び、学生たちにとっても料理人としてこれからの仕事に役立つ
ことが学べたと思います。


次の学校行事は西洋料理テーブルマナーです!
美味しい料理は、しっかりしたマナーで頂くことで、より楽しい時間を過ごせるようになる!
作るだけの料理人でなく、食べる姿勢もしっかり学んでこそ立派な調理師となれるのです!

フランス料理講習会 開催!

学校行事
06 /29 2016
梅雨らしい天気が続いている高崎市上空。

昨日の午後、フランス料理講習会が本校で開催されました。
先日の中国料理講習会と同様に、午前中に群馬調理師専門学校で行われているので、
そちらのブログやツイッターでも講習会の内容をご覧いただけます。

※群馬調理師専門学校の様子はこちらをご覧ください



そして、今回、フランス料理を教えてくださるのは!

インターコンチネンタル東京ベイ総料理長の岸先生です。

岸先生は『メートル・キュイジニエ・ド・フランス』という称号を持っています。
「フランス名誉料理長」という意味があり、世界でもその称号を持っている料理人は数少ないとのこと。
つまり・・・、フランス料理界で最高に名誉ある称号なのです!
これほど素晴らしい方に料理を教わるということを、学生たちにも忘れずにいてほしいですね。

【 インターコンチネンタル東京ベイ @ 岸先生のご紹介(「おしらせ」) 】

さて、本日は3品の料理を教わりました。まずは・・・

<前菜>
「2種類のアスパラガスと赤座海老、帆立貝のソテー」
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長いハサミを持つアカザエビですが、テナガエビとは違い、深海に住んでいるそうです。
※テナガエビは淡水
手の長い海老=テナガエビの一種ではないんですね。

ソースには海老のガラを使い、全体的に海老の香りがする料理として仕上がっていました!
撮影しながらその香りが・・・



<肉料理>
「鴨の胸肉と白桃、フォアグラのミルフィーユ、ピーチのソース」
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フランス料理の三大珍味といえば、キャビア、トリュフ、そしてフォアグラ。
アカザエビの料理にもキャビアが使われていますが、こちらの料理ではフォアグラと鴨肉のコラボです。

下処理の済んだ鴨肉を、中心温度を測りながら火を通していきスライス!
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フォアグラも火を通し、スライスした鴨肉、桃のコンポートの上に乗せて、2種類のソースをかけて完成。
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せっかくなので、ド迫力の側面写真も掲載しましょう!
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<デザート>
「リンゴのキャラメリゼとバニラアイスクリーム、マシュマロのボネをかぶせて」
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マシュマロってこうやって作るんですね・・・と思った学生も多いはず!
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材料を混ぜていくと、かなり手が重くなるほどの弾力があるようです。
ボウルからすくったマシュマロ生地は、まるで伸びるアイスのような感じでしょうか。
そのマシュマロ生地にイチゴのピューレを入れて成型します。

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リンゴのキャラメリゼ(砂糖を焦がしてキャラメル状にした状態)とバニラアイス
そしてマシュマロを乗せて、最後にマシュマロを少し焦がして完成!

甘さとほろ苦さが際立つデザートを作っていただきました。



来週にはイタリア料理講習会があります!
3週連続での講習会、学生たちもどんな料理を作ってもらえるのか楽しみでしょう!

ツイッターでも即日レポートをしていますので、ぜひフォローして情報をGETしてください!

東調ツイッター https://twitter.com/tocho_gunma

中国料理講習会 開催です!

学校行事
06 /24 2016
調理師の学校ならではの学校行事といえば!?

国内外からシェフや料理長をお招きして料理を教わる 「特別料理講習会」 です!

東調ではイタリア料理、フランス料理、中国料理の講習会を開催しますが、その1つ「中国料理」の講習会が
6月23日(木)に開催されました。
午前は姉妹校の群馬調理師専門学校で、午後は本校で行われました。

※群馬調理師専門学校の様子はこちらをご覧ください



さて、東調の中国料理講習会の様子をレポート!
今回、学生たちに料理を教えてくださる講師の方は!

赤坂四川飯店 料理長 鈴木先生です。

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赤坂四川飯店サイト @ 鈴木先生のご紹介

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今回は陳マーボー豆腐、エビチリ、甲イカのミルク炒め、四川名菜白身魚の辛子煮込みの4品の
中国料理を教わりました。


まずは海老チリ。
日本人が好む中国料理として名前が上がらないことはない料理ですね。
海老を下処理の仕方、調味料の調合など説明してくださいました。

ここで、中国料理の調味料がどれだけあるのか写真をお見せしましょう!

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そして、完成した海老チリがこちら!

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続いては・・・

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見た目からして辛さが伝わってくる料理「川味水煮魚(四川名菜白身魚の辛子煮込み)」です。
「鷹の爪」と四川の唐辛子「朝天辣椒」を低温の油でじっくり辛みと風味を抽出した香ばしい油を作り、
スープに軽く火を入れた食材の入った土鍋に、高温にしたを一気に入れて仕上げる料理。

油にも、土鍋にも大量の唐辛子が入っているから、超激辛なのでは!?・・・と思うでしょう。

だがしかし!

辛いことは辛いのに、辛み成分が抽出された油の香ばしさのほうが勝っているような・・・
表現が難しいけど、一言でいうなら

「美味い!」


続いては、辛さとは無縁に思える料理「甲イカのミルク炒め」

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学生からの質問で「今回の4品をコース料理として提供する場合、どのような順番になるか?」というものに
「ミルクは辛い物を抑える効果がある」ということを鈴木先生が話していました。
中国料理の点心「杏仁豆腐」を最後に食べるとさっぱりするように、コース料理で出される順番にも
しっかりと意味があったんだな~ということを知りました。

これから学生たちは料理マナーを学ぶので、提供される順番にも目を配ってもらいたいですね!


そして、これこそが四川料理!陳麻婆豆腐の登場です!

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鈴木先生が腕を振るう赤坂四川飯店は、日本に四川料理を広めた陳建民氏を父に持つ、
中国料理の鉄人「陳健一氏」がオーナーを務めるお店。
それゆえに、陳麻婆豆腐に対するこだわりは日本一かもしれません!

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今回は先生が作った陳麻婆豆腐を試食できるということで、その真髄を知るためにあえて辛みを抑えずに
作ってくれました。
辛いのが苦手が学生は、その四川料理の辛さには涙が出るほど辛かったようです。

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▲近くで撮影したらその熱気でレンズが曇る・・・



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全部で4品を教えていただき、これから就職を控えている学生たちに、調理という現場で働く事や、
社会人といて大事なことをたくさん教えていただきました。
学生たちには先生の言葉をしっかり心に刻んでもらい、これからの学校生活を充実させてほしいですね。

また、鈴木先生の助手として、本校を卒業し四川飯店に就職した方が来校しました。
学生に向けて何が大事か、就職してからの仕事内容などを話してもらい、経験談として学生たちに
伝わったことでしょう。

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鈴木先生、ありがとうございました!

「消火訓練なのです!」

学校行事
04 /11 2016
平成28年度最初のブログ更新です!

今日は避難・消火訓練の日。
いつ災害が起きても、落ち着いて行動できるようにしっかり避難経路の確認し、
行動できるようにこの時期に行っているのです。
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その後、消火器の使い方を教わりながら、「火」と書かれた看板に向かって
訓練用消火器(中身は水)を噴射!
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一度教わっておけば、もしもの時に役に立るのが訓練の役割ですから、
今日の訓練で見た、聞いたことをしっかり覚えておいてくださいね。


[ブログ担当]

夜間部のテーブルマナー

学校行事
01 /27 2016
昨日の夜、夜間生2年目のクラスはテーブルマナーでした。
もちろん夜間生なので夜に行います。

場所は高崎市豊岡町にある「中国料理 四川」にてお世話になりました。
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初めてのテーブルマナーで最初は緊張の様子でした。
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しかしすぐに会話も弾み、初めての料理には興味深々の学生の姿が見られました。
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仲良しのクラスメイトとパシャリ!!
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卒業式も3月に控え、クラスメート同士の良い思い出になったテーブルマナーでした。

[ 夜間部 担任 ]

東調広報部

東日本調理師専門学校のことを知ってもらうために、blog担当ミタ・広報担当イガラシで学校生活や行事などを掲載していきます。